傳說中的賭神巧克力....


今天看報 好文共賞 
快做筆記....


酸苦澀香濃 共組黑巧克力風味圖
 
【聯合報╱記者羅建怡/專題報導】 2008.10.25 02:14 am 
 

MICHEL CLUIZEL的莊園巧克力,可一次吃到五個產地的滋味。
圖/MICHEL CLUIZEL提供

愛吃巧克力的人,不能不認識黑巧克力。甚至可以說,黑巧克力是品鑑巧克力的最佳入門。達人趙敏夙便表示,黑巧克力才吃得出產地的味道,感覺得到品種差別。更深耕些,還可走進現正流行的「莊園巧克力」,深入這股迷人的黑色魅力。

三大品種 Criollo最頂級

黑巧克力強調品種與產地。品種有三,最珍貴的Criollo品種,只占可可豆總產量的5%,主要產在印度洋一帶。由於量少質優,頂級巧克力必備,「黑」迷此生必嘗。達人推薦款為AMEDEI精瓷限量黑巧克力方塊,吃來味道濃重,餘味持久。

最普遍的Forastero,占可可豆85%,主要產於巴西與象牙海岸。這款可可豆,多不用來做黑巧克力,而是添加其它香料,製成各種口味的巧克力。另一種Trinitario,是前兩者的混合種,產於中南美洲。

品種不易入門,不如由產地溯源。推薦款有MICHEL CLUIZEL五大莊園經典巧克力組合,有來自五個產地的味道。


Valrhona莊園巧克力:加勒比海的「GRAN COUVA」莊園、委內瑞拉高原的「PALMIRA」莊園、馬達加斯加北部的「AMPAMAKIA」。
記者陳立凱/攝影

六感座標 專業評品指標

專業級的巧克力品評,有所謂的「六感座標」。有如檸檬般的酸像馬丁尼的苦如濃茶或紅酒單寧的澀如花香般淡香近似莓果或杏桃的果香,以及土壤或菸草般的濃香。此六感再各分五等級,逐一將座標定位、串成線,就成了巧克力的滋味圖。

不同的品種,會有不同的線型,再次回味,記憶中味道的圖案會悄然現形,滋味也在酸苦澀香之間漫開。趙敏夙說,她至今依然記得產自馬達加斯加的巧克力滋味,像只倒掛的風箏,光想,就幸福。

聞看聽嘗 辨識好巧克力

至於要如何分辨巧克力的好壞,達人依經驗歸納出六大原則

─巧克力香氣新鮮而豐富。
─色澤光滑細亮,顏色飽和,深沉收斂。
─好的巧克力輕輕一扳即碎,聲音脆亮,邊緣乾淨。
─放在舌上慢慢融化,好的巧克力研磨很細,在口中融化時不會有細沙感。
─各種味道是否均衡。
餘香─巧克力完全融化後,以舌尖輕舔上軟顎,餘香綿長。


黑巧克力的含量比例以75%為極限,高過此比例味道會太苦。
圖/本報資料照片

美味指數 75%是極限

許多人在吃黑巧克力時,有些迷思。例如有人迷信可可的含量(%),認為百分比愈高、就愈純愈美味。對此趙敏夙表示,75%是極限,高過這比例,味道太苦,失去品嘗的樂趣。通常得獎的頂級巧克力,可可含量都在60%~70%之間。

此外,有人認為吃巧克力易胖,但吃黑巧克力可不!它的糖含量極低五感也無甜味不只不易胖,還可一掃憂鬱,讓心情隨著五味飛揚


黑巧克力的含量比例以75%為極限,高過此比例味道會太苦。
圖/本報資料照片

單顆巧克力 走異國風

除了黑巧克,由可可脂與少量糖組成的牛奶巧克力在台灣也受歡迎。近年流行單顆手工巧克力,裹進各種內餡,像是常見的堅果、酒味巧克力,到近年流行帶有異國風味的茶香,如伯爵、錫蘭、茉莉花茶或百里香、肉桂、薑等香料。至於白巧克力嚴格來說不能算是巧克力,而是由可可製品如可可液塊、可可粉、可可脂製成


半島酒店點心坊手工巧克力:專為東方人特別調製的口感,每周一次冷藏櫃空運來台,限量銷售。(4入360元)
圖/半島酒店提供

【2008/10/25 聯合報】 from udn 


      又到了最適合吃巧克力的季節啦....


    

taker 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 米米安
  • 看到都好想吃喔!!!
  • 對呀..(流口水)
    (⌒_⌒)

    taker 於 2008/11/03 16:23 回覆